2018.09.08
麹から、醤油づくり！②
早朝から作業し、ここまででもう夕方。
ちょうど学校から帰ってきた子どもたちと、次の作業へ。
人肌まで冷めた麦に、種麹の粉末をまぶし、
さらに大豆を人肌に冷ましたものも加えてよく混ぜます。
あたたかくて、大豆と麦のいい香り。
みんなで「気持ちいいね」と言いながらの作業。
初めて醤油づくりをするテンシン君も、いい香りに包まれて、
この表情。
次は、丁寧にもろぶたに盛っていきます。
新聞紙と毛布を掛けたら、そのまま寝かせます。
ここから麹の完成まで３日かかります。
その間、麹がどんどん成長、増殖し、熱を持ってきます。
４０度以上は人間と一緒でお熱！優しく混ぜて筋をつけて
放熱し、冷ましてあげます。
まるで子どものお世話をしているようです。
ちなみにここで、高温をほおっておくと、高温に強い納豆菌が繁殖し、
大豆が粘ってくるのです！
２日で麹菌は順調に成長しました。
色が変わっているのが分かりますか？
麹は、温度調節もうまくいって、きれいな麹の花が咲きました。
手でかき混ぜると、温かい。麹が生きている証拠。
無事に納豆菌は繁殖しませんでした。
樽に手塩を入れ、４０リットルの水に溶かして、完成した麹を
合わせていきます。
あとは時々撹拌しながら１年寝かせます。
ひとまず、仕込み終わった醤油のもとをお味見。
留学生のテンシン君、大学生は、口をそろえて
「しょっぱい！！！」「ただの塩水じゃん！！」（笑）
これが、醤油になるんですから、発酵食品って面白い。
みなさんにも醤油の発酵の様子を見てほしくて、
醤油の樽は、玄関に置きました。
少しづつ醤油らしくなっていく様子を、１年かけて
みんなで観察しようと思います。
いつでも遊びに来てくださいね(*^-^*)
追記・・全てがうまくいったように書いていますが、
実は私、すごい失敗をしてしまったんです。
ネットで購入した「種麹」。
醤油麹用ではなく、みそなどに使う米麹用を
購入してしまっていました・・・。
米麹用でも醤油は作れます。
でも、せっかくなら醤油麹用の種麹で
仕込みたかったなあ・・。でも、これで、
どんな醤油になるのか、楽しみではあります( *´艸｀)
ちょうど学校から帰ってきた子どもたちと、次の作業へ。
人肌まで冷めた麦に、種麹の粉末をまぶし、
さらに大豆を人肌に冷ましたものも加えてよく混ぜます。
あたたかくて、大豆と麦のいい香り。
みんなで「気持ちいいね」と言いながらの作業。
初めて醤油づくりをするテンシン君も、いい香りに包まれて、
この表情。
次は、丁寧にもろぶたに盛っていきます。
新聞紙と毛布を掛けたら、そのまま寝かせます。
ここから麹の完成まで３日かかります。
その間、麹がどんどん成長、増殖し、熱を持ってきます。
４０度以上は人間と一緒でお熱！優しく混ぜて筋をつけて
放熱し、冷ましてあげます。
まるで子どものお世話をしているようです。
ちなみにここで、高温をほおっておくと、高温に強い納豆菌が繁殖し、
大豆が粘ってくるのです！
２日で麹菌は順調に成長しました。
色が変わっているのが分かりますか？
麹は、温度調節もうまくいって、きれいな麹の花が咲きました。
手でかき混ぜると、温かい。麹が生きている証拠。
無事に納豆菌は繁殖しませんでした。
樽に手塩を入れ、４０リットルの水に溶かして、完成した麹を
合わせていきます。
あとは時々撹拌しながら１年寝かせます。
ひとまず、仕込み終わった醤油のもとをお味見。
留学生のテンシン君、大学生は、口をそろえて
「しょっぱい！！！」「ただの塩水じゃん！！」（笑）
これが、醤油になるんですから、発酵食品って面白い。
みなさんにも醤油の発酵の様子を見てほしくて、
醤油の樽は、玄関に置きました。
少しづつ醤油らしくなっていく様子を、１年かけて
みんなで観察しようと思います。
いつでも遊びに来てくださいね(*^-^*)
追記・・全てがうまくいったように書いていますが、
実は私、すごい失敗をしてしまったんです。
ネットで購入した「種麹」。
醤油麹用ではなく、みそなどに使う米麹用を
購入してしまっていました・・・。
米麹用でも醤油は作れます。
でも、せっかくなら醤油麹用の種麹で
仕込みたかったなあ・・。でも、これで、
どんな醤油になるのか、楽しみではあります( *´艸｀)
2018.09.08
麹から、醤油づくり！①
🍀麹からの、醤油づくり🍀
主人の手作り「手塩」と、６月に「えん」の段々畑で
収穫した麦を使って、４０リットルの「醤油」を
無事仕込み終えました(*^-^*)
我が家に滞在中のインターンの大学生に手伝ってもらい、
作業はとっても順調でした！
２年ぶりの醤油の仕込み。
積み上げたせいろやもろぶたを見ると、ワクワクします。
一晩水につけた大豆は、せいろに入れます。
せいろは６段で蒸します。
まずは早朝から火をおこし、薪とせいろで１５キロの
大豆を蒸すのには５～６時間かかります。
薪を扱うことさえ初めての女子大生。
煙に涙を流しながら、汗をたくさんかきながら、
頑張る二人。
早朝から初めて、蒸しあがったのはお昼。
薪とせいろで蒸しあがった大豆の、あまーい香りに誘われて、
思わずみんなでお味見💕美味しくて止まらない。
でも、全員「これが醤油になるなんて、信じられない！」
こちらは、みんなで頑張って育てた段々畑の麦。
今年の麦は、すべて醤油の材料に。
大豆を蒸すのと同時進行で、「えん」の段々畑で実った麦を
鉄釜で煎ります。
煙に巻かれて、熱くて大変。これは主人がやってくれました。
香ばしく炒ったら、製粉機で荒く粉砕します。
麹の種菌をまぶすために、麹の菌が死んでしまわない温度
「人肌」まで冷ましていきます。
続きは、「麹から、醤油づくり！②」へ♪
2018.09.01
椿の実の収穫
今年は、１０月の体育の日の３連休で、
椿油搾りのキャンプをします。
「えん」の敷地内には、自生したやぶ椿の木が
たくさん！実を採って乾燥させ、１０キロ集めたら
だいたい３リットルの油がとれます。
この「搾る」作業がとっても大変なのです。
えんでは搾りたての油を、天ぷらにしちゃいます！
そのためには、ひたすら椿の実「かたし」を
たくさん集める必要があります。
毎日みんなで、少しづつ椿の実の収穫。
天ぷらが楽しみだな♪
インターンの大学生と子どもたち二人で椿の実の収穫。
木登りが得意な太志は、高いところについている実を採る係。
暑い中、頑張る女子大生。
まだまだ１０キロには程遠い・・しばらくは、毎日の日課になりそうです。
椿油搾りのキャンプをします。
「えん」の敷地内には、自生したやぶ椿の木が
たくさん！実を採って乾燥させ、１０キロ集めたら
だいたい３リットルの油がとれます。
この「搾る」作業がとっても大変なのです。
えんでは搾りたての油を、天ぷらにしちゃいます！
そのためには、ひたすら椿の実「かたし」を
たくさん集める必要があります。
毎日みんなで、少しづつ椿の実の収穫。
天ぷらが楽しみだな♪
インターンの大学生と子どもたち二人で椿の実の収穫。
木登りが得意な太志は、高いところについている実を採る係。
暑い中、頑張る女子大生。
まだまだ１０キロには程遠い・・しばらくは、毎日の日課になりそうです。
2018.08.15
手塩の梅干し１００キロの、天日干し作業！
～手塩の天日干し梅干し～
いよいよ仕上げの作業！天日干しをしました✨
天日干ししなくても、梅干し（梅漬け）は作れるんです。
でも！
しんどい作業なんですが、我が家では必ず干します。
理由は、
・天日にあてることで、梅を殺菌して腐らないようにするため
・梅の風味を豊かにする効果がある
・余分な水分をとばすため
・太陽の熱で梅の皮と実を柔らかくする効果がある
・実をきれいな赤色にする効果がある
日中の太陽だけでなく、夜の夜露にもあてることで、
梅の皮や実がより柔らかくなっておいしい梅干しができるんです♪
この大変な作業を手伝ってくれたのは、大阪と神奈川からの
インターンの大学生２人。
しまキャンプの前日から昨日まで、２週間我が家の仕事を
元気に手伝ってくれました。本当に助かりました！
４日間、カンカン照りの中、屋根に上って梅の塩漬けを干し、
毎日ひっくり返す作業を繰り返しました。
屋根の上は目玉焼きができてしまうほど熱せられていて、
作業中汗は洪水状態（笑）
梅の量は１００キロ分！
梅が日に日に干されて、潮を吹いていく姿を見た大学生は
「キラキラしていて、梅がラメでお化粧したみたい！！」
さすが女子大生のコメント（笑）
梅酢も、最終日にお日様に当てます。
樽に戻した梅干しは、これから１年じっくり寝かせて、熟成させます。
仕上がりが楽しみです(*^-^*)
我が家の動物たちも、この暑い夏を何とか
乗り越えてくれています。
柴犬のリュウ君は、暑さに弱いので、夏バテ気味。
最近ここから顔を出すのがお気に入り（笑）
可愛くて、癒されます(*^-^*)
いよいよ仕上げの作業！天日干しをしました✨
天日干ししなくても、梅干し（梅漬け）は作れるんです。
でも！
しんどい作業なんですが、我が家では必ず干します。
理由は、
・天日にあてることで、梅を殺菌して腐らないようにするため
・梅の風味を豊かにする効果がある
・余分な水分をとばすため
・太陽の熱で梅の皮と実を柔らかくする効果がある
・実をきれいな赤色にする効果がある
日中の太陽だけでなく、夜の夜露にもあてることで、
梅の皮や実がより柔らかくなっておいしい梅干しができるんです♪
この大変な作業を手伝ってくれたのは、大阪と神奈川からの
インターンの大学生２人。
しまキャンプの前日から昨日まで、２週間我が家の仕事を
元気に手伝ってくれました。本当に助かりました！
４日間、カンカン照りの中、屋根に上って梅の塩漬けを干し、
毎日ひっくり返す作業を繰り返しました。
屋根の上は目玉焼きができてしまうほど熱せられていて、
作業中汗は洪水状態（笑）
梅の量は１００キロ分！
梅が日に日に干されて、潮を吹いていく姿を見た大学生は
「キラキラしていて、梅がラメでお化粧したみたい！！」
さすが女子大生のコメント（笑）
梅酢も、最終日にお日様に当てます。
樽に戻した梅干しは、これから１年じっくり寝かせて、熟成させます。
仕上がりが楽しみです(*^-^*)
我が家の動物たちも、この暑い夏を何とか
乗り越えてくれています。
柴犬のリュウ君は、暑さに弱いので、夏バテ気味。
最近ここから顔を出すのがお気に入り（笑）
可愛くて、癒されます(*^-^*)
2018.07.19
お味噌の話
一昨年のインターン生「おっくん、やまぴー」と仕込んだ
薪の香りがする、美味しい美味しい味噌が、とうとう
残りわずかになってしまいました。
そこで、去年、うちにきたインターンの女子大生が、
やっぱり薪を使い、踏んで仕込んだ(笑)「手塩の味噌」
総量30キロ以上のお味噌を、初めてお味見。
・・・うん！糀の味と香りが強い、若い味（●＾o＾●）
まだ、夏を越してないので、これからさらにうまみが
増すかな。
でも、この「若い味」を味わえるのは今しかないので、
存分に味わいます。
※写真の色の濃いのが、一昨年のみそ。薄いのが、去年のみそ。
こんなに色が違う！！
去年のお味噌づくりの様子。大豆は薪で蒸します。
何時間もかかる作業。
でも、薪で蒸すと、大豆が本当に甘く、美味しくなるのです。
それは、ここ何年で、実践して分かったこと。
![21761416_1654858567906228_737001263664500944_n[1]](https://blog-imgs-119.fc2.com/o/n/o/ono33/201807191558075d7.jpg)
ふっくらほくほく。薪の香りの蒸し大豆。
これだけで最高に美味しい！
![21764880_1654858697906215_9081382843214356046_n[1]](https://blog-imgs-119.fc2.com/o/n/o/ono33/2018071915580604b.jpg)
この味噌づくり、女性3人の手でやったので、樽に詰める
作業が大変で、厚いビニールを敷いた上から讃岐うどん風に
「踏んで押し込む！！」方法にはじめてトライしたのでした。
やってみたらすごく楽だし、踏んだらプニプニするので
「クセになる💕」とインターン生が言ってたなあ(笑)
![21765271_1654858474572904_3506017995667143766_n[1]](https://blog-imgs-119.fc2.com/o/n/o/ono33/20180719155808bb3.jpg)
ぎゅっと踏み固めたお味噌の元。
空気を入れないで詰めるのが、ポイントなのです。
![21686391_1654858927906192_8274738428827812483_n[1]](https://blog-imgs-119.fc2.com/o/n/o/ono33/2018071915581089d.jpg)
これがおよそ１年後の様子。しっとり艶やかに。
発酵の力です。
一年経った今も、仕込んだ時のことを思い出せます。
時間を経たからこそ美味しくなる、発酵食品✨
この、酵母菌が生きたお味噌で作ったお味噌汁を、毎朝いただく。
これが小野家の元気の源！
そして今年の夏も、インターン生の若者と、いろんな
発酵食品を仕込みます。楽しみです！
薪の香りがする、美味しい美味しい味噌が、とうとう
残りわずかになってしまいました。
そこで、去年、うちにきたインターンの女子大生が、
やっぱり薪を使い、踏んで仕込んだ(笑)「手塩の味噌」
総量30キロ以上のお味噌を、初めてお味見。
・・・うん！糀の味と香りが強い、若い味（●＾o＾●）
まだ、夏を越してないので、これからさらにうまみが
増すかな。
でも、この「若い味」を味わえるのは今しかないので、
存分に味わいます。
※写真の色の濃いのが、一昨年のみそ。薄いのが、去年のみそ。
こんなに色が違う！！
去年のお味噌づくりの様子。大豆は薪で蒸します。
何時間もかかる作業。
でも、薪で蒸すと、大豆が本当に甘く、美味しくなるのです。
それは、ここ何年で、実践して分かったこと。
![21761416_1654858567906228_737001263664500944_n[1]](http://ono33.blog.fc2.com/img/201807191558075d7.jpg/)
ふっくらほくほく。薪の香りの蒸し大豆。
これだけで最高に美味しい！
![21764880_1654858697906215_9081382843214356046_n[1]](http://ono33.blog.fc2.com/img/2018071915580604b.jpg/)
この味噌づくり、女性3人の手でやったので、樽に詰める
作業が大変で、厚いビニールを敷いた上から讃岐うどん風に
「踏んで押し込む！！」方法にはじめてトライしたのでした。
やってみたらすごく楽だし、踏んだらプニプニするので
「クセになる💕」とインターン生が言ってたなあ(笑)
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ぎゅっと踏み固めたお味噌の元。
空気を入れないで詰めるのが、ポイントなのです。
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これがおよそ１年後の様子。しっとり艶やかに。
発酵の力です。
一年経った今も、仕込んだ時のことを思い出せます。
時間を経たからこそ美味しくなる、発酵食品✨
この、酵母菌が生きたお味噌で作ったお味噌汁を、毎朝いただく。
これが小野家の元気の源！
そして今年の夏も、インターン生の若者と、いろんな
発酵食品を仕込みます。楽しみです！
