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アゴの骨せんべい作り

秋も本番を迎え、「アゴの風」が吹き、
アゴ(トビウオ)がようやく本格的に獲れ始めました。

先日は、我が家の恒例の、アゴの加工品をまとめて作るため、
漁師さんからアゴを購入。とろ箱いっぱいで3000円でした。
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この日の加工品は、焼きあごと、アゴの塩漬け(アンチョビの
アゴバージョン♪)づくり。

焼きあごは、炭で丸ごと焼いて干すだけですが、塩漬けは、
1匹づつ丁寧に3枚おろしにする必要があります。
この日は300匹さばいたのですが、
黙々とさばいているとき、中骨を見ていると、骨せんべいが
無性に食べたくなりました。
手作りの骨せんべい、太志の大好物なんです。
留学生のテンシン君も、きっと喜ぶはず!

そこで、アゴの骨せんべいを作ってみました♪
作り方は簡単で、骨を一晩干して・・・
DSC_0018 (1)

油でカリッとするまで揚げるだけ。手塩をふったら出来上がり。
さばくのは大変だけど(手がつりそうでした💦)
子どもたちがめちゃくちゃ喜んで食べてくれたので、
作り甲斐があります。
DSC_0019 (1)

3枚おろしのアゴの身は、タッパーに詰めながら、
手塩をがっつりまぶし、1年寝かせたら「あごの塩漬け」のできあがり。
これは、6年前に主人のお母さんが考案して一緒に
作りはじめたものなんです。
我が家の石釜ピザの人気メニュー「アゴとハーブオイルの
チーズピザ」に使うと、最高♪
DSC_0012 (1)

ちなみに、せんべいにする中骨と、塩漬けに使う身
以外の部分は、大鍋でゆでて、動物たちへ。
猫も、犬も、ニワトリたちもみんな大好物なんです。
貴重な、大切なアゴ。捨てるところは、一切ありません。

ニワトリなんて、翌日には、美味しい卵を産んでくれるという
おまけつきです(^^)
DSC_0016 (1)

豆腐と納豆

うちのにがりを使った豆腐、そして納豆づくり(^^)
留学生のテンシン君は、どちらも初体験。
DSC_0010.jpg

手作りする時は、完成したものを初めて食べるのではなく、
必ず途中の工程で味見をさせます。

搾りたての豆乳、固まりかけのほろほろ豆腐、
蒸したての大豆・・・。
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素材の味を知るって、とっても大切。
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納豆は、今日の夕方完成予定。
テンシン君がどんな顔で食べるか、楽しみです(笑)
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米糀づくり


物々交換でいただいたお米を使って、久しぶりに
米糀づくり。

薪とせいろでお米を蒸して、種麹をまぶします。
いつもはお味噌用だけど、今回は、塩麹と
甘酒用(アルコールはナシ)。

留学生のテンシン君が甘酒大好物で、前々から
リクエストされていました(^^)
太志は甘酒苦手なんですが、太志からも美味しい
と言ってもらえる甘酒を作りたいな。

昨夜、思ったより保温できていなくて、布団やシーツを
かぶせて寝かせています。
生きた種麹を使うので、毎回出来上がりは様々。
赤ちゃんのように、麹を育てていくのが楽しい!

麹づくりに大切な、温度管理。
温度を測りながら、こまめに様子を見ていきます。
DSC_0013.jpg

麹の発熱の様子を見ながら、毛布を掛けたりはずしたり・・・。
優しく扱います。
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一晩経って今朝の、お米の様子。
ほんのり、麹の白い花が咲き始めていました。
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子どもたちが学校から帰ってきたら、麹の一番手入れをします。
麹が成長し、自ら熱を持ってくるので、今度は優しくかき混ぜて
熱を取ってあげるのです。

今回は、どんな米麹ができるかな。

麹から、醤油づくり!②

早朝から作業し、ここまででもう夕方。
ちょうど学校から帰ってきた子どもたちと、次の作業へ。

人肌まで冷めた麦に、種麹の粉末をまぶし、
さらに大豆を人肌に冷ましたものも加えてよく混ぜます。

あたたかくて、大豆と麦のいい香り。
みんなで「気持ちいいね」と言いながらの作業。
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初めて醤油づくりをするテンシン君も、いい香りに包まれて、
この表情。
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次は、丁寧にもろぶたに盛っていきます。
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新聞紙と毛布を掛けたら、そのまま寝かせます。
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ここから麹の完成まで3日かかります。
その間、麹がどんどん成長、増殖し、熱を持ってきます。
40度以上は人間と一緒でお熱!優しく混ぜて筋をつけて
放熱し、冷ましてあげます。
まるで子どものお世話をしているようです。
ちなみにここで、高温をほおっておくと、高温に強い納豆菌が繁殖し、
大豆が粘ってくるのです!

2日で麹菌は順調に成長しました。
色が変わっているのが分かりますか?
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麹は、温度調節もうまくいって、きれいな麹の花が咲きました。
手でかき混ぜると、温かい。麹が生きている証拠。
無事に納豆菌は繁殖しませんでした。
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樽に手塩を入れ、40リットルの水に溶かして、完成した麹を
合わせていきます。
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あとは時々撹拌しながら1年寝かせます。
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ひとまず、仕込み終わった醤油のもとをお味見。
留学生のテンシン君、大学生は、口をそろえて
「しょっぱい!!!」「ただの塩水じゃん!!」(笑)
これが、醤油になるんですから、発酵食品って面白い。

みなさんにも醤油の発酵の様子を見てほしくて、
醤油の樽は、玄関に置きました。
少しづつ醤油らしくなっていく様子を、1年かけて
みんなで観察しようと思います。
いつでも遊びに来てくださいね(*^-^*)
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追記・・全てがうまくいったように書いていますが、
実は私、すごい失敗をしてしまったんです。
ネットで購入した「種麹」。
醤油麹用ではなく、みそなどに使う米麹用を
購入してしまっていました・・・。
米麹用でも醤油は作れます。
でも、せっかくなら醤油麹用の種麹で
仕込みたかったなあ・・。でも、これで、
どんな醤油になるのか、楽しみではあります( *´艸`)
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麹から、醤油づくり!①


🍀麹からの、醤油づくり🍀
主人の手作り「手塩」と、6月に「えん」の段々畑で
収穫した麦を使って、40リットルの「醤油」を
無事仕込み終えました(*^-^*)

我が家に滞在中のインターンの大学生に手伝ってもらい、
作業はとっても順調でした!

2年ぶりの醤油の仕込み。
積み上げたせいろやもろぶたを見ると、ワクワクします。
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一晩水につけた大豆は、せいろに入れます。
せいろは6段で蒸します。
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まずは早朝から火をおこし、薪とせいろで15キロの
大豆を蒸すのには5~6時間かかります。
薪を扱うことさえ初めての女子大生。
煙に涙を流しながら、汗をたくさんかきながら、
頑張る二人。
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早朝から初めて、蒸しあがったのはお昼。
薪とせいろで蒸しあがった大豆の、あまーい香りに誘われて、
思わずみんなでお味見💕美味しくて止まらない。
でも、全員「これが醤油になるなんて、信じられない!」
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こちらは、みんなで頑張って育てた段々畑の麦。
今年の麦は、すべて醤油の材料に。
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大豆を蒸すのと同時進行で、「えん」の段々畑で実った麦を
鉄釜で煎ります。
煙に巻かれて、熱くて大変。これは主人がやってくれました。
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むぎ2 (2)

香ばしく炒ったら、製粉機で荒く粉砕します。
むぎ2 (1)

麹の種菌をまぶすために、麹の菌が死んでしまわない温度
「人肌」まで冷ましていきます。
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続きは、「麹から、醤油づくり!②」へ♪

プロフィール

くらしの学校「えん」 太志の母

Author:くらしの学校「えん」 太志の母
※H31年度 小学生、中学生山村留学生募集中!!➡※決定いたしましたので、募集は締め切りました。 詳しくは、くらしの学校「えん」のホームページ「カテゴリー」欄の山村留学のページをご覧ください!

🌺生まれも育ちも五島列島(旧有川町)です。
🌺上五島高校時代は陸上部長距離のキャプテンをしていました。
高校卒業後、奈良でバスガイドを3年ほど勤めている時に腎臓病を患い、
故郷に帰ってきました。
🌺帰郷後は食や農的な暮らしに興味を持つようになり、
今の主人(ゴリリン)と24歳の時に結婚。25歳で人工透析導入、
26歳で長男・太志(たいし)を出産。
🌺2015年、この島の医療関係者をはじめ、多くの方々の
ご理解とご協力のお陰で、在宅血液透析を導入し、自給的な暮らしを
営んでいます。
🌺まだまだ知られていない在宅血液透析のことを知っていただきたいし、
同じ悩みを持つ人達に情報発信したいと、この度ブログを始めました。
そして私たちの自給的な暮らしぶりも伝えられたら…と思っています。
🌺ちなみに主人は7歳年上の横浜市出身、平成10年に上五島に移住して
お塩を作っています。無人の廃村のあばら家をタダ同然で借り、道を作り、
水を引き、開墾し…。2001年から子ども対象の「しまキャンプ」を
当地で主催して、17年現在まで45回、約800人の子ども達が島外から
この「大浦」に来てくれています。
地球46億年のトレイルや石窯ピザ、ハーブ園、猪肉の燻製品、
その他加工品などなど、をしています。

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