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麹から、醤油づくり!②

早朝から作業し、ここまででもう夕方。
ちょうど学校から帰ってきた子どもたちと、次の作業へ。

人肌まで冷めた麦に、種麹の粉末をまぶし、
さらに大豆を人肌に冷ましたものも加えてよく混ぜます。

あたたかくて、大豆と麦のいい香り。
みんなで「気持ちいいね」と言いながらの作業。
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初めて醤油づくりをするテンシン君も、いい香りに包まれて、
この表情。
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次は、丁寧にもろぶたに盛っていきます。
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新聞紙と毛布を掛けたら、そのまま寝かせます。
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ここから麹の完成まで3日かかります。
その間、麹がどんどん成長、増殖し、熱を持ってきます。
40度以上は人間と一緒でお熱!優しく混ぜて筋をつけて
放熱し、冷ましてあげます。
まるで子どものお世話をしているようです。
ちなみにここで、高温をほおっておくと、高温に強い納豆菌が繁殖し、
大豆が粘ってくるのです!

2日で麹菌は順調に成長しました。
色が変わっているのが分かりますか?
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麹は、温度調節もうまくいって、きれいな麹の花が咲きました。
手でかき混ぜると、温かい。麹が生きている証拠。
無事に納豆菌は繁殖しませんでした。
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樽に手塩を入れ、40リットルの水に溶かして、完成した麹を
合わせていきます。
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あとは時々撹拌しながら1年寝かせます。
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ひとまず、仕込み終わった醤油のもとをお味見。
留学生のテンシン君、大学生は、口をそろえて
「しょっぱい!!!」「ただの塩水じゃん!!」(笑)
これが、醤油になるんですから、発酵食品って面白い。

みなさんにも醤油の発酵の様子を見てほしくて、
醤油の樽は、玄関に置きました。
少しづつ醤油らしくなっていく様子を、1年かけて
みんなで観察しようと思います。
いつでも遊びに来てくださいね(*^-^*)
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追記・・全てがうまくいったように書いていますが、
実は私、すごい失敗をしてしまったんです。
ネットで購入した「種麹」。
醤油麹用ではなく、みそなどに使う米麹用を
購入してしまっていました・・・。
米麹用でも醤油は作れます。
でも、せっかくなら醤油麹用の種麹で
仕込みたかったなあ・・。でも、これで、
どんな醤油になるのか、楽しみではあります( *´艸`)
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麹から、醤油づくり!①


🍀麹からの、醤油づくり🍀
主人の手作り「手塩」と、6月に「えん」の段々畑で
収穫した麦を使って、40リットルの「醤油」を
無事仕込み終えました(*^-^*)

我が家に滞在中のインターンの大学生に手伝ってもらい、
作業はとっても順調でした!

2年ぶりの醤油の仕込み。
積み上げたせいろやもろぶたを見ると、ワクワクします。
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一晩水につけた大豆は、せいろに入れます。
せいろは6段で蒸します。
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まずは早朝から火をおこし、薪とせいろで15キロの
大豆を蒸すのには5~6時間かかります。
薪を扱うことさえ初めての女子大生。
煙に涙を流しながら、汗をたくさんかきながら、
頑張る二人。
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早朝から初めて、蒸しあがったのはお昼。
薪とせいろで蒸しあがった大豆の、あまーい香りに誘われて、
思わずみんなでお味見💕美味しくて止まらない。
でも、全員「これが醤油になるなんて、信じられない!」
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こちらは、みんなで頑張って育てた段々畑の麦。
今年の麦は、すべて醤油の材料に。
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大豆を蒸すのと同時進行で、「えん」の段々畑で実った麦を
鉄釜で煎ります。
煙に巻かれて、熱くて大変。これは主人がやってくれました。
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むぎ2 (2)

香ばしく炒ったら、製粉機で荒く粉砕します。
むぎ2 (1)

麹の種菌をまぶすために、麹の菌が死んでしまわない温度
「人肌」まで冷ましていきます。
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続きは、「麹から、醤油づくり!②」へ♪

椿の実の収穫

今年は、10月の体育の日の3連休で、
椿油搾りのキャンプをします。

「えん」の敷地内には、自生したやぶ椿の木が
たくさん!実を採って乾燥させ、10キロ集めたら
だいたい3リットルの油がとれます。
この「搾る」作業がとっても大変なのです。

えんでは搾りたての油を、天ぷらにしちゃいます!
そのためには、ひたすら椿の実「かたし」を
たくさん集める必要があります。

毎日みんなで、少しづつ椿の実の収穫。
天ぷらが楽しみだな♪

インターンの大学生と子どもたち二人で椿の実の収穫。
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木登りが得意な太志は、高いところについている実を採る係。
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暑い中、頑張る女子大生。
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まだまだ10キロには程遠い・・しばらくは、毎日の日課になりそうです。
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手塩の梅干し100キロの、天日干し作業!

~手塩の天日干し梅干し~
いよいよ仕上げの作業!天日干しをしました✨

天日干ししなくても、梅干し(梅漬け)は作れるんです。
でも!
しんどい作業なんですが、我が家では必ず干します。
理由は、
・天日にあてることで、梅を殺菌して腐らないようにするため
・梅の風味を豊かにする効果がある
・余分な水分をとばすため
・太陽の熱で梅の皮と実を柔らかくする効果がある
・実をきれいな赤色にする効果がある

日中の太陽だけでなく、夜の夜露にもあてることで、
梅の皮や実がより柔らかくなっておいしい梅干しができるんです♪
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この大変な作業を手伝ってくれたのは、大阪と神奈川からの
インターンの大学生2人。
しまキャンプの前日から昨日まで、2週間我が家の仕事を
元気に手伝ってくれました。本当に助かりました!
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4日間、カンカン照りの中、屋根に上って梅の塩漬けを干し、
毎日ひっくり返す作業を繰り返しました。
屋根の上は目玉焼きができてしまうほど熱せられていて、
作業中汗は洪水状態(笑)
梅の量は100キロ分!
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梅が日に日に干されて、潮を吹いていく姿を見た大学生は
「キラキラしていて、梅がラメでお化粧したみたい!!」
さすが女子大生のコメント(笑)
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梅酢も、最終日にお日様に当てます。

樽に戻した梅干しは、これから1年じっくり寝かせて、熟成させます。
仕上がりが楽しみです(*^-^*)
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我が家の動物たちも、この暑い夏を何とか
乗り越えてくれています。

柴犬のリュウ君は、暑さに弱いので、夏バテ気味。
最近ここから顔を出すのがお気に入り(笑)
可愛くて、癒されます(*^-^*)
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お味噌の話

一昨年のインターン生「おっくん、やまぴー」と仕込んだ
薪の香りがする、美味しい美味しい味噌が、とうとう
残りわずかになってしまいました。

そこで、去年、うちにきたインターンの女子大生が、
やっぱり薪を使い、踏んで仕込んだ(笑)「手塩の味噌」
総量30キロ以上のお味噌を、初めてお味見。
・・・うん!糀の味と香りが強い、若い味(●^o^●)
まだ、夏を越してないので、これからさらにうまみが
増すかな。

でも、この「若い味」を味わえるのは今しかないので、
存分に味わいます。
※写真の色の濃いのが、一昨年のみそ。薄いのが、去年のみそ。
こんなに色が違う!!
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去年のお味噌づくりの様子。大豆は薪で蒸します。
何時間もかかる作業。
でも、薪で蒸すと、大豆が本当に甘く、美味しくなるのです。
それは、ここ何年で、実践して分かったこと。
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ふっくらほくほく。薪の香りの蒸し大豆。
これだけで最高に美味しい!
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この味噌づくり、女性3人の手でやったので、樽に詰める
作業が大変で、厚いビニールを敷いた上から讃岐うどん風に
「踏んで押し込む!!」方法にはじめてトライしたのでした。

やってみたらすごく楽だし、踏んだらプニプニするので
「クセになる💕」とインターン生が言ってたなあ(笑)
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ぎゅっと踏み固めたお味噌の元。
空気を入れないで詰めるのが、ポイントなのです。
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これがおよそ1年後の様子。しっとり艶やかに。
発酵の力です。

一年経った今も、仕込んだ時のことを思い出せます。
時間を経たからこそ美味しくなる、発酵食品✨
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この、酵母菌が生きたお味噌で作ったお味噌汁を、毎朝いただく。
これが小野家の元気の源!

そして今年の夏も、インターン生の若者と、いろんな
発酵食品を仕込みます。楽しみです!

プロフィール

くらしの学校「えん」 太志の母

Author:くらしの学校「えん」 太志の母
※H31年度 小学生、中学生山村留学生募集中!!詳しくは、くらしの学校「えん」のホームページ「カテゴリー」欄の山村留学のページをご覧ください!

🌺生まれも育ちも五島列島(旧有川町)です。
🌺上五島高校時代は陸上部長距離のキャプテンをしていました。
高校卒業後、奈良でバスガイドを3年ほど勤めている時に腎臓病を患い、
故郷に帰ってきました。
🌺帰郷後は食や農的な暮らしに興味を持つようになり、
今の主人(ゴリリン)と24歳の時に結婚。25歳で人工透析導入、
26歳で長男・太志(たいし)を出産。
🌺18年現在、この島の医療関係者をはじめ、多くの方々の
ご理解とご協力のお陰で、在宅血液透析を継続し、自給的な暮らしを
営んでいます。
🌺まだまだ知られていない在宅血液透析のことを知っていただきたいし、
同じ悩みを持つ人達に情報発信したいと、この度ブログを始めました。
そして私たちの自給的な暮らしぶりも伝えられたら…と思っています。
🌺ちなみに主人は7歳年上の横浜市出身、平成10年に上五島に移住して
お塩を作っています。無人の廃村のあばら家をタダ同然で借り、道を作り、
水を引き、開墾し…。2001年から子ども対象の「しまキャンプ」を
当地で主催して、17年現在まで45回、約800人の子ども達が島外から
この「大浦」に来てくれています。
地球46億年のトレイルや石窯ピザ、ハーブ園、猪肉の燻製品、
その他加工品などなど、をしています。

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