醤油づくり①

材料は、
・えんの段々畑の麦。正確に言うと、麦を小麦粉に製粉した時に
出た「ふすま」の部分を冷凍保存しておいたもの。
・友人が育てた無農薬大豆。
・手塩
・水
・醤油の麹菌
まずは大豆をせいろで蒸します。蒸し上がりに6時間もかかります。
本当は茹でた方が早いんですが、大豆のうまみも栄養も逃げるので
我が家では時間をかけて蒸していきます。

作業してくれているのは、2週間我が家に滞在してくれたインターン生。
若い力があるうちにと、大変なお醤油の仕込みに取り組みました!
この日は平日だったので、最初の作業は大人だけで。
夕方の作業から、子ども達も合流です。
大豆が蒸しあがった頃を見計らって、鉄窯で麦を炒っていきます。
煙たくて熱くて大変です。

香ばし香りがして来たら・・

シートの上で冷まします。

大豆も冷まします。

麹菌は生きているので、麹菌がやけどしないように
必ず40度以下に冷ましてから、この麹菌を混ぜます。

醤油麹菌は、きれいなうぐいす色の粉末です。

まず麦によくからめたら・・

大豆と合わせます。ちなみにこの蒸した大豆が甘くて美味しすぎて、
ちょっと拝借、子どもたちのおやつにしました(^^)

そして「えん」流、麹の育て方。
沸かし湯のお風呂の風呂釜内で、もろぶたを重ねて麹づくり!
風呂釜内には少しだけ水が入っていて、少し薪で沸かして湯気を出し、
湿度と温度高めの、麹菌が大好きな環境にしてあげます。

最初はこんな様子。

保温が必要なので、毛布を掛けます。

さて、お風呂が麹で占領された我が家。
久しぶりに、2階渡り廊下にある、もう一つの沸かし風呂を薪で沸かして入浴。
ここは(わざと)壁が半分しかないので、湯船につかりながらお星さまが見える、
いわば露天風呂!?なのです(^^)

醤油づくり、後篇に続く・・。
