醤油づくり①

先日子ども達とお醤油を仕込みました！


材料は、
・えんの段々畑の麦。正確に言うと、麦を小麦粉に製粉した時に
出た「ふすま」の部分を冷凍保存しておいたもの。
・友人が育てた無農薬大豆。
・手塩
・水
・醤油の麹菌

まずは大豆をせいろで蒸します。蒸し上がりに６時間もかかります。
本当は茹でた方が早いんですが、大豆のうまみも栄養も逃げるので
我が家では時間をかけて蒸していきます。


作業してくれているのは、２週間我が家に滞在してくれたインターン生。
若い力があるうちにと、大変なお醤油の仕込みに取り組みました！
この日は平日だったので、最初の作業は大人だけで。
夕方の作業から、子ども達も合流です。

大豆が蒸しあがった頃を見計らって、鉄窯で麦を炒っていきます。
煙たくて熱くて大変です。


香ばし香りがして来たら・・


シートの上で冷まします。


大豆も冷まします。


麹菌は生きているので、麹菌がやけどしないように
必ず４０度以下に冷ましてから、この麹菌を混ぜます。


醤油麹菌は、きれいなうぐいす色の粉末です。


まず麦によくからめたら・・


大豆と合わせます。ちなみにこの蒸した大豆が甘くて美味しすぎて、
ちょっと拝借、子どもたちのおやつにしました(^^)


そして「えん」流、麹の育て方。
沸かし湯のお風呂の風呂釜内で、もろぶたを重ねて麹づくり！
風呂釜内には少しだけ水が入っていて、少し薪で沸かして湯気を出し、
湿度と温度高めの、麹菌が大好きな環境にしてあげます。


最初はこんな様子。


保温が必要なので、毛布を掛けます。


さて、お風呂が麹で占領された我が家。
久しぶりに、2階渡り廊下にある、もう一つの沸かし風呂を薪で沸かして入浴。
ここは（わざと）壁が半分しかないので、湯船につかりながらお星さまが見える、
いわば露天風呂！？なのです(^^)

醤油づくり、後篇に続く・・。