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上五島のお肉で、無添加ハムづくり

「えん」では、2ヶ月に一度、上五島のイノシシ、もしくはシカ肉で
燻製品を作っています。
(上五島の方々にとって、イノシシとシカは、深刻な被害を及ぼす存在です。)

1週間ほど前に、きれいな上五島のイノシシ肉(主人がさばきます)
で、燻製品の仕込みをしました。その後、塩麴やハーブなどで熟成させ、
昨日モクモクと桜の生木で燻製し、無添加のハム、ベーコン、
ソーセージが完成しました。

透析患者の私にとって、この「ハム、ベーコン、ソーセージ」は、
食べすぎてはいけない食品です。
これらの食品には、肉の保水性や結着性を高め、食感を良くするため、
リン酸塩(Na) という食品添加物が使われていています。
そのため、リンの数値が上がってしまうのです。

でも、うちのハムなどは食品添加物を使わないので、安心!
※もちろん、お肉ですので美味しすぎて食べすぎ!は
禁物ですね(;^ω^)

ちょっと勉強してみました(*^-^*)
以下は、安部 司さんの「食品の裏側」などの本から引用したものです。
↓↓↓↓
【ハムは、食品添加物をたっぷり使用した加工食品の代表格です。
ハムの原料は豚肉ですが、この肉を水で増量するために、
肉用ゼリー液を注入し、組織に均等に行きわたるように機械で揉みこみ、
水で薄まってしまった味や弾力や色などを大量の添加物で補い、
加熱してゼリーの様に固めたものが現在大量に出回っている
ハムの正体です。業界では「プリンハム」と呼ばれているそうです。
 
最近は正しい作り方で作られた無添加のハムを売るスーパーも
増えてきた様ですが、値段も高く、見た目も悪いのでまだまだ
一般消費者には敬遠されがちなのが現状です。
 

ハムやソーセージはもともとはそのままでは腐ってしまいやすい生肉を、
塩漬けや燻製をすることで保存性を高めた加工食品でしたが、
本当の加工には大変手間暇がかかり売値が高価になってしまうため、
日本では主に食品添加物を使用し、簡単に短時間で安いものを
大量生産するようになったのです。
 

本物のハムの原材料は「豚肉」「粗塩」「三温糖」「ホワイトペッパー」
「ローレル」ぐらいのシンプルなものです。
原材料名の表示を見て、普通の家庭の台所には無いもの
(リン酸塩とか発色剤とか)が沢山入っているようなハムは食品添加物
たっぷりの即席ハム(プリンハム)と思った方が良いでしょう。 】


改めて、手間のかかる本物のハムって、貴重なんですね!!

こちらは、燻製の様子。
ベーコンは燻製だけで火を通すので、7時間もかかります!
ひたすら桜の生木を燻製室で燃やし続けます。
(主人の担当・・本当にお疲れさまです・・!) 
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こんなパッケージで会員さんにお配りしています。
主人の友人でもあり、芸術家の「藤原 仙人掌」さんの書です。
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この脂ののったベーコン!ベーコンエッグが最高✨
そして最高のビールのおつまみ・・!
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フレッシュハーブ(ローズマリー)が効いた、ガツンとした味、ソーセージ。
粒マスタードが良く合います。
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太志のこの顔で、美味しさが伝わるでしょう🎶

特に、ハムは今回量が少なく、争奪戦でした(笑)
うちの燻製品を食べたら、イノシシのお肉が硬いなんて言えなくなります!
残念ながら、通常販売はしておらず、全て会員さんにお配りしている状態です。

今は、関東方面の会員さんが多いですが、(都会は、ジビエが食べられる
お店がたくさんあるみたいですね)
島の方も少しづつ興味を持ってくれていて、うちの燻製品のファンも
いらっしゃいます。
それでも上五島ではまだまだ「イノシシ肉はくさい、かたい」
が定着してしまっていて勿体ないですね・・。

それにしても、幸せな朝ごはんでした✨
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プロフィール

くらしの学校「えん」 太志の母

Author:くらしの学校「えん」 太志の母
※H29年度 小学生、山村留学生募集中!!詳しくは、下の「カテゴリー」欄の山村留学のページをご覧ください!

🌺生まれも育ちも五島列島(旧有川町)です。
🌺上五島高校時代は陸上部長距離のキャプテンをしていました。
高校卒業後、奈良でバスガイドを3年ほど勤めている時に腎臓病を患い、
故郷に帰ってきました。
🌺帰郷後は食や農的な暮らしに興味を持つようになり、
今の主人(ゴリリン)と24歳の時に結婚。25歳で人工透析導入、
26歳で長男・太志(たいし)を出産。
🌺16年現在、この島の医療関係者をはじめ、多くの方々の
ご理解とご協力のお陰で、在宅血液透析を導入し、自給的な暮らしを
営んでいます。
🌺まだまだ知られていない在宅血液透析のことを知っていただきたいし、
同じ悩みを持つ人達に情報発信したいと、この度ブログを始めました。
そして私たちの自給的な暮らしぶりも伝えられたら…と思っています。
🌺ちなみに主人は7歳年上の横浜市出身、平成10年に上五島に移住して
お塩を作っています。無人の廃村のあばら家をタダ同然で借り、道を作り、
水を引き、開墾し…。2001年から子ども対象の「しまキャンプ」を
当地で主催して、13年現在まで35回、約600人の子ども達が島外から
この「大浦」に来てくれています。
地球46億年のトレイルや石窯ピザ、ハーブ園、猪肉の燻製品、
その他加工品などなど、をしています。

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