上五島シカ肉の燻製をつくる

子どもたちが楽しみにしている、２か月に一度の「くんせいの日」
今回は、知人の罠にかかった捕れたばかりの新鮮なシカ肉で。

ベーコンは、燻製の煙だけで火を通します。８時間かかります。


モクモクの煙の中で燻製するのは、ベーコンのほか、ハム、ソーセージに
ジャーキー！


塩を燻製して、燻製塩も作ります。
写真は燻製室に入れてすぐですが、時間をかけて、
琥珀色の塩になります。


子どもたちの学校の帰宅時間に合わせて、
チーズ、ゆで卵に、すばる君が好きな厚揚げの燻製に
トライしてみました。


ケイタくん、ジャーキーをかぶりつく！


北海道の友人が送ってくれた最高にホクホクのジャガイモと、
ベーコン、ソーセージを炒め合わせました。
ソーセージが大のお気に入りのケイタ君が、大興奮でした。


私はハムが一番好き。柔らかくって、やさしい味。


硬くてあごの運動になるジャーキーは、太志が底なしに食べてしまいます。
すばる君も大のお気に入りです。
今月も、子どもたちのために頑張って作った主人でした。

醤油づくり②そして４年前に仕込んだ醤油のお味は・・

インターンで来てくれている若い子がいるうちにと、
うちの麦、塩をベースにしたお醤油の仕込みの様子。
続きです(^^)

風呂釜を使って保温していた麹は、常に温度計を差して
温度管理をしながら、麹菌を繁殖させていきます。
麹自らが、成長する段階で熱を発して来るので、ほおっておくと
麹の温度が６０度くらいになってしまいます。

なのでこうやって、熱を取るために広げて混ぜて、
冷まします。


最初はパラパラだった大豆と麦は、麹菌の繁殖により菌糸がのびて、
固まってきます。これを都度丁寧にほぐしていきます。


最初はこんな色だった麹も・・


少しづつうぐいす色になっていきます。


何度かこうやってお手入れをしていきます。
麹はホカホカで、お手入れはとっても気持ちがいいんです。


混ぜたら冷めるので、もう一度毛布を掛けて保温。
まるで子どもをあやすようです。


さあ、麹はいい感じに完成！


綺麗なうぐいす色になりました。


用意しておいた塩水と、完成した麹を合わせます。


よーくかき混ぜます！


毎日、かき混ぜ続けて１年で一応完成。
でもお醤油は、何年もかけて発酵させた方がいいらしく・・


それで、これが４年前に仕込んだ醤油。
一度絞って寝かせていたもの。２番絞りをしてみることに。


絞ってみたら、立派なお醤油です✨
味も最高！色もいい感じ。


この醤油は４年前・・インターン生と一緒に作りました。


麹を作って・・


塩水に混ぜる。太志この頃小学４年生。


時間の経過を経て、２番絞りのいいお醤油がたっぷりできて、
嬉しいです！火を入れない、生絞り醤油の完成です。

今回仕込んだお醤油も、時間の経過でどんな味になるでしょうか。
仕込んだ頃を思い出して、数年後みんなで集まって
このお醤油でお刺身なんか食べられたら幸せです(^^)

醤油づくり①

先日子ども達とお醤油を仕込みました！


材料は、
・えんの段々畑の麦。正確に言うと、麦を小麦粉に製粉した時に
出た「ふすま」の部分を冷凍保存しておいたもの。
・友人が育てた無農薬大豆。
・手塩
・水
・醤油の麹菌

まずは大豆をせいろで蒸します。蒸し上がりに６時間もかかります。
本当は茹でた方が早いんですが、大豆のうまみも栄養も逃げるので
我が家では時間をかけて蒸していきます。


作業してくれているのは、２週間我が家に滞在してくれたインターン生。
若い力があるうちにと、大変なお醤油の仕込みに取り組みました！
この日は平日だったので、最初の作業は大人だけで。
夕方の作業から、子ども達も合流です。

大豆が蒸しあがった頃を見計らって、鉄窯で麦を炒っていきます。
煙たくて熱くて大変です。


香ばし香りがして来たら・・


シートの上で冷まします。


大豆も冷まします。


麹菌は生きているので、麹菌がやけどしないように
必ず４０度以下に冷ましてから、この麹菌を混ぜます。


醤油麹菌は、きれいなうぐいす色の粉末です。


まず麦によくからめたら・・


大豆と合わせます。ちなみにこの蒸した大豆が甘くて美味しすぎて、
ちょっと拝借、子どもたちのおやつにしました(^^)


そして「えん」流、麹の育て方。
沸かし湯のお風呂の風呂釜内で、もろぶたを重ねて麹づくり！
風呂釜内には少しだけ水が入っていて、少し薪で沸かして湯気を出し、
湿度と温度高めの、麹菌が大好きな環境にしてあげます。


最初はこんな様子。


保温が必要なので、毛布を掛けます。


さて、お風呂が麹で占領された我が家。
久しぶりに、2階渡り廊下にある、もう一つの沸かし風呂を薪で沸かして入浴。
ここは（わざと）壁が半分しかないので、湯船につかりながらお星さまが見える、
いわば露天風呂！？なのです(^^)

醤油づくり、後篇に続く・・。

上五島のジビエを燻製に！

留学生のケイタ君が幸せそうにほおばっているのは、
主人の手作り、シカ肉のソーセージ！
畑を荒らすことで、有害鳥獣として駆除されても、
その大部分は廃棄されてしまいます。
しっかり大切に命と向き合い、丁寧に下ごしらえし、
ありがたく、おいしく命をいただく。それが「えん」の考えです。

ケイタ君は市販のソーセージが苦手で、これを食べる時も
恐る恐るという感じでしたが、一口ほおばって
「なにこれ！うまーーい！僕が知ってるソーセージとは
別物だ！」と大喜び。
「ぼくは一生、ソーセージを食べるならゴリリンが作った
ものだけを食べる。決めた！」と大絶賛(^^)


さてその燻製品、今回も、燻製小屋で桜の生木を使って
時間をかけて仕上げた一品です。写真はベーコン。


こちらは燻製卵に、燻製チーズ、ジャーキーも。
全部子ども達のおやつです。


さて、夕方になりました。
子どもたちが学校から帰ってきた。燻製小屋の前で
「いいにおい！！」


早速、燻製チーズをほおばります。
まだ温かくて、いぶされた香りが最高✨

「ありがとう！」そして「いただきます！」

上五島ジビエの燻製日

２か月に一度のお楽しみ！上五島ジビエの燻製日❣

今回もシカ肉です。最近、イノシシはなかなか手に
入りません。狩猟する知人は、「最近イノシシはめったに
獲れないよ。」と言っていました。減ったの？
それとも山の中に食べ物が豊富なのかな？
まだまだ道路ではよく見かけるんですが・・。

何はさておき、この日を楽しみにしているうちの子達は、
学校帰りに燻製小屋へ寄り、燻製チーズをおやつにパクリ。
夕飯は、大皿に盛ったベーコンとハム、燻製ゆで卵を前に
こっちが多いだ少ないだのとバトルを繰り広げるほどの
大人気ぶり（笑）
あっという間に大皿はからっぽでした。

今回は、いつもよりさらにお肉のうまみが強い。
最近手作りした、糀から手作りの「手塩の塩麹」が
いい仕事をしてる！

子どもからの熱烈な人気を集める「シカ肉ジャーキー」は、
個数を制限していないと、食べ過ぎてしまうという代物です。

１週間前から塩漬け作業。燻製日は朝から晩まで燻製小屋に
こもりっぱなしの主人。
お陰様で、今回もとっても美味しかったです。感謝！