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上五島シカ肉の燻製をつくる

子どもたちが楽しみにしている、2か月に一度の「くんせいの日」
今回は、知人の罠にかかった捕れたばかりの新鮮なシカ肉で。

ベーコンは、燻製の煙だけで火を通します。8時間かかります。
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モクモクの煙の中で燻製するのは、ベーコンのほか、ハム、ソーセージに
ジャーキー!
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塩を燻製して、燻製塩も作ります。
写真は燻製室に入れてすぐですが、時間をかけて、
琥珀色の塩になります。
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子どもたちの学校の帰宅時間に合わせて、
チーズ、ゆで卵に、すばる君が好きな厚揚げの燻製に
トライしてみました。
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ケイタくん、ジャーキーをかぶりつく!
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北海道の友人が送ってくれた最高にホクホクのジャガイモと、
ベーコン、ソーセージを炒め合わせました。
ソーセージが大のお気に入りのケイタ君が、大興奮でした。
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私はハムが一番好き。柔らかくって、やさしい味。
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硬くてあごの運動になるジャーキーは、太志が底なしに食べてしまいます。
すばる君も大のお気に入りです。
今月も、子どもたちのために頑張って作った主人でした。
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醤油づくり②そして4年前に仕込んだ醤油のお味は・・

インターンで来てくれている若い子がいるうちにと、
うちの麦、塩をベースにしたお醤油の仕込みの様子。
続きです(^^)

風呂釜を使って保温していた麹は、常に温度計を差して
温度管理をしながら、麹菌を繁殖させていきます。
麹自らが、成長する段階で熱を発して来るので、ほおっておくと
麹の温度が60度くらいになってしまいます。

なのでこうやって、熱を取るために広げて混ぜて、
冷まします。
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最初はパラパラだった大豆と麦は、麹菌の繁殖により菌糸がのびて、
固まってきます。これを都度丁寧にほぐしていきます。
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最初はこんな色だった麹も・・
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少しづつうぐいす色になっていきます。
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何度かこうやってお手入れをしていきます。
麹はホカホカで、お手入れはとっても気持ちがいいんです。
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混ぜたら冷めるので、もう一度毛布を掛けて保温。
まるで子どもをあやすようです。
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さあ、麹はいい感じに完成!
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綺麗なうぐいす色になりました。
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用意しておいた塩水と、完成した麹を合わせます。
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よーくかき混ぜます!
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毎日、かき混ぜ続けて1年で一応完成。
でもお醤油は、何年もかけて発酵させた方がいいらしく・・
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それで、これが4年前に仕込んだ醤油。
一度絞って寝かせていたもの。2番絞りをしてみることに。
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絞ってみたら、立派なお醤油です✨
味も最高!色もいい感じ。
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この醤油は4年前・・インターン生と一緒に作りました。
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麹を作って・・
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塩水に混ぜる。太志この頃小学4年生。
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時間の経過を経て、2番絞りのいいお醤油がたっぷりできて、
嬉しいです!火を入れない、生絞り醤油の完成です。
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今回仕込んだお醤油も、時間の経過でどんな味になるでしょうか。
仕込んだ頃を思い出して、数年後みんなで集まって
このお醤油でお刺身なんか食べられたら幸せです(^^)

醤油づくり①

先日子ども達とお醤油を仕込みました!
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材料は、
・えんの段々畑の麦。正確に言うと、麦を小麦粉に製粉した時に
出た「ふすま」の部分を冷凍保存しておいたもの。
・友人が育てた無農薬大豆。
・手塩
・水
・醤油の麹菌

まずは大豆をせいろで蒸します。蒸し上がりに6時間もかかります。
本当は茹でた方が早いんですが、大豆のうまみも栄養も逃げるので
我が家では時間をかけて蒸していきます。
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作業してくれているのは、2週間我が家に滞在してくれたインターン生。
若い力があるうちにと、大変なお醤油の仕込みに取り組みました!
この日は平日だったので、最初の作業は大人だけで。
夕方の作業から、子ども達も合流です。

大豆が蒸しあがった頃を見計らって、鉄窯で麦を炒っていきます。
煙たくて熱くて大変です。
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香ばし香りがして来たら・・
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シートの上で冷まします。
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大豆も冷まします。
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麹菌は生きているので、麹菌がやけどしないように
必ず40度以下に冷ましてから、この麹菌を混ぜます。
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醤油麹菌は、きれいなうぐいす色の粉末です。
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まず麦によくからめたら・・
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大豆と合わせます。ちなみにこの蒸した大豆が甘くて美味しすぎて、
ちょっと拝借、子どもたちのおやつにしました(^^)
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そして「えん」流、麹の育て方。
沸かし湯のお風呂の風呂釜内で、もろぶたを重ねて麹づくり!
風呂釜内には少しだけ水が入っていて、少し薪で沸かして湯気を出し、
湿度と温度高めの、麹菌が大好きな環境にしてあげます。
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最初はこんな様子。
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保温が必要なので、毛布を掛けます。
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さて、お風呂が麹で占領された我が家。
久しぶりに、2階渡り廊下にある、もう一つの沸かし風呂を薪で沸かして入浴。
ここは(わざと)壁が半分しかないので、湯船につかりながらお星さまが見える、
いわば露天風呂!?なのです(^^)
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醤油づくり、後篇に続く・・。

上五島のジビエを燻製に!


留学生のケイタ君が幸せそうにほおばっているのは、
主人の手作り、シカ肉のソーセージ!
畑を荒らすことで、有害鳥獣として駆除されても、
その大部分は廃棄されてしまいます。
しっかり大切に命と向き合い、丁寧に下ごしらえし、
ありがたく、おいしく命をいただく。それが「えん」の考えです。

ケイタ君は市販のソーセージが苦手で、これを食べる時も
恐る恐るという感じでしたが、一口ほおばって
「なにこれ!うまーーい!僕が知ってるソーセージとは
別物だ!」と大喜び。
「ぼくは一生、ソーセージを食べるならゴリリンが作った
ものだけを食べる。決めた!」と大絶賛(^^)
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さてその燻製品、今回も、燻製小屋で桜の生木を使って
時間をかけて仕上げた一品です。写真はベーコン。
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こちらは燻製卵に、燻製チーズ、ジャーキーも。
全部子ども達のおやつです。
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さて、夕方になりました。
子どもたちが学校から帰ってきた。燻製小屋の前で
「いいにおい!!」
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早速、燻製チーズをほおばります。
まだ温かくて、いぶされた香りが最高✨
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「ありがとう!」そして「いただきます!」

上五島ジビエの燻製日

2か月に一度のお楽しみ!上五島ジビエの燻製日❣

今回もシカ肉です。最近、イノシシはなかなか手に
入りません。狩猟する知人は、「最近イノシシはめったに
獲れないよ。」と言っていました。減ったの?
それとも山の中に食べ物が豊富なのかな?
まだまだ道路ではよく見かけるんですが・・。

何はさておき、この日を楽しみにしているうちの子達は、
学校帰りに燻製小屋へ寄り、燻製チーズをおやつにパクリ。
夕飯は、大皿に盛ったベーコンとハム、燻製ゆで卵を前に
こっちが多いだ少ないだのとバトルを繰り広げるほどの
大人気ぶり(笑)
あっという間に大皿はからっぽでした。

今回は、いつもよりさらにお肉のうまみが強い。
最近手作りした、糀から手作りの「手塩の塩麹」が
いい仕事をしてる!

子どもからの熱烈な人気を集める「シカ肉ジャーキー」は、
個数を制限していないと、食べ過ぎてしまうという代物です。

1週間前から塩漬け作業。燻製日は朝から晩まで燻製小屋に
こもりっぱなしの主人。
お陰様で、今回もとっても美味しかったです。感謝!

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プロフィール

くらしの学校「えん」 太志の母

Author:くらしの学校「えん」 太志の母
※令和3年度 小学生、山村留学生募集中!! 詳しくは、くらしの学校「えん」のホームページ「カテゴリー」欄の山村留学募集のページをご覧ください。
⇒定員いっぱいになりました!令和4年度の募集は、新年度が始まって準備が整い次第開始いたします。

🌺生まれも育ちも五島列島(旧有川町)です。
🌺上五島高校時代は陸上部長距離のキャプテンをしていました。
高校卒業後、奈良でバスガイドを3年ほど勤めている時に腎臓病を患い、
故郷に帰ってきました。
🌺帰郷後は食や農的な暮らしに興味を持つようになり、
今の主人(ゴリリン)と24歳の時に結婚。25歳で人工透析導入、
26歳で長男・太志(たいし)を出産。
🌺2015年、この島の医療関係者をはじめ、多くの方々の
ご理解とご協力のお陰で、在宅血液透析を導入し、自給的な暮らしを
営んでいます。
🌺まだまだ知られていない在宅血液透析のことを知っていただきたいし、
同じ悩みを持つ人達に情報発信したいと、この度ブログを始めました。
そして私たちの自給的な暮らしぶりも伝えられたら…と思っています。
🌺ちなみに主人は7歳年上の横浜市出身、平成10年に上五島に移住して
お塩を作っています。無人の廃村のあばら家をタダ同然で借り、道を作り、
水を引き、開墾し…。2001年から子ども対象の「しまキャンプ」を
当地で主催して、17年現在まで45回、約800人の子ども達が島外から
この「大浦」に来てくれています。
海水からの塩づくりを中心に、しま留学生と暮らし、
石窯ピザ、ハーブ園、猪肉の燻製品、
その他加工品などなどをしています。

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