上五島シカ肉の燻製をつくる
今回は、知人の罠にかかった捕れたばかりの新鮮なシカ肉で。
ベーコンは、燻製の煙だけで火を通します。8時間かかります。

モクモクの煙の中で燻製するのは、ベーコンのほか、ハム、ソーセージに
ジャーキー!

塩を燻製して、燻製塩も作ります。
写真は燻製室に入れてすぐですが、時間をかけて、
琥珀色の塩になります。

子どもたちの学校の帰宅時間に合わせて、
チーズ、ゆで卵に、すばる君が好きな厚揚げの燻製に
トライしてみました。

ケイタくん、ジャーキーをかぶりつく!

北海道の友人が送ってくれた最高にホクホクのジャガイモと、
ベーコン、ソーセージを炒め合わせました。
ソーセージが大のお気に入りのケイタ君が、大興奮でした。

私はハムが一番好き。柔らかくって、やさしい味。

硬くてあごの運動になるジャーキーは、太志が底なしに食べてしまいます。
すばる君も大のお気に入りです。
今月も、子どもたちのために頑張って作った主人でした。

醤油づくり②そして4年前に仕込んだ醤油のお味は・・
うちの麦、塩をベースにしたお醤油の仕込みの様子。
続きです(^^)
風呂釜を使って保温していた麹は、常に温度計を差して
温度管理をしながら、麹菌を繁殖させていきます。
麹自らが、成長する段階で熱を発して来るので、ほおっておくと
麹の温度が60度くらいになってしまいます。
なのでこうやって、熱を取るために広げて混ぜて、
冷まします。

最初はパラパラだった大豆と麦は、麹菌の繁殖により菌糸がのびて、
固まってきます。これを都度丁寧にほぐしていきます。

最初はこんな色だった麹も・・

少しづつうぐいす色になっていきます。

何度かこうやってお手入れをしていきます。
麹はホカホカで、お手入れはとっても気持ちがいいんです。

混ぜたら冷めるので、もう一度毛布を掛けて保温。
まるで子どもをあやすようです。

さあ、麹はいい感じに完成!

綺麗なうぐいす色になりました。

用意しておいた塩水と、完成した麹を合わせます。

よーくかき混ぜます!

毎日、かき混ぜ続けて1年で一応完成。
でもお醤油は、何年もかけて発酵させた方がいいらしく・・

それで、これが4年前に仕込んだ醤油。
一度絞って寝かせていたもの。2番絞りをしてみることに。

絞ってみたら、立派なお醤油です✨
味も最高!色もいい感じ。

この醤油は4年前・・インターン生と一緒に作りました。

麹を作って・・

塩水に混ぜる。太志この頃小学4年生。

時間の経過を経て、2番絞りのいいお醤油がたっぷりできて、
嬉しいです!火を入れない、生絞り醤油の完成です。

今回仕込んだお醤油も、時間の経過でどんな味になるでしょうか。
仕込んだ頃を思い出して、数年後みんなで集まって
このお醤油でお刺身なんか食べられたら幸せです(^^)
醤油づくり①

材料は、
・えんの段々畑の麦。正確に言うと、麦を小麦粉に製粉した時に
出た「ふすま」の部分を冷凍保存しておいたもの。
・友人が育てた無農薬大豆。
・手塩
・水
・醤油の麹菌
まずは大豆をせいろで蒸します。蒸し上がりに6時間もかかります。
本当は茹でた方が早いんですが、大豆のうまみも栄養も逃げるので
我が家では時間をかけて蒸していきます。

作業してくれているのは、2週間我が家に滞在してくれたインターン生。
若い力があるうちにと、大変なお醤油の仕込みに取り組みました!
この日は平日だったので、最初の作業は大人だけで。
夕方の作業から、子ども達も合流です。
大豆が蒸しあがった頃を見計らって、鉄窯で麦を炒っていきます。
煙たくて熱くて大変です。

香ばし香りがして来たら・・

シートの上で冷まします。

大豆も冷まします。

麹菌は生きているので、麹菌がやけどしないように
必ず40度以下に冷ましてから、この麹菌を混ぜます。

醤油麹菌は、きれいなうぐいす色の粉末です。

まず麦によくからめたら・・

大豆と合わせます。ちなみにこの蒸した大豆が甘くて美味しすぎて、
ちょっと拝借、子どもたちのおやつにしました(^^)

そして「えん」流、麹の育て方。
沸かし湯のお風呂の風呂釜内で、もろぶたを重ねて麹づくり!
風呂釜内には少しだけ水が入っていて、少し薪で沸かして湯気を出し、
湿度と温度高めの、麹菌が大好きな環境にしてあげます。

最初はこんな様子。

保温が必要なので、毛布を掛けます。

さて、お風呂が麹で占領された我が家。
久しぶりに、2階渡り廊下にある、もう一つの沸かし風呂を薪で沸かして入浴。
ここは(わざと)壁が半分しかないので、湯船につかりながらお星さまが見える、
いわば露天風呂!?なのです(^^)

醤油づくり、後篇に続く・・。
上五島のジビエを燻製に!
留学生のケイタ君が幸せそうにほおばっているのは、
主人の手作り、シカ肉のソーセージ!
畑を荒らすことで、有害鳥獣として駆除されても、
その大部分は廃棄されてしまいます。
しっかり大切に命と向き合い、丁寧に下ごしらえし、
ありがたく、おいしく命をいただく。それが「えん」の考えです。
ケイタ君は市販のソーセージが苦手で、これを食べる時も
恐る恐るという感じでしたが、一口ほおばって
「なにこれ!うまーーい!僕が知ってるソーセージとは
別物だ!」と大喜び。
「ぼくは一生、ソーセージを食べるならゴリリンが作った
ものだけを食べる。決めた!」と大絶賛(^^)

さてその燻製品、今回も、燻製小屋で桜の生木を使って
時間をかけて仕上げた一品です。写真はベーコン。

こちらは燻製卵に、燻製チーズ、ジャーキーも。
全部子ども達のおやつです。

さて、夕方になりました。
子どもたちが学校から帰ってきた。燻製小屋の前で
「いいにおい!!」

早速、燻製チーズをほおばります。
まだ温かくて、いぶされた香りが最高✨

「ありがとう!」そして「いただきます!」
上五島ジビエの燻製日
今回もシカ肉です。最近、イノシシはなかなか手に
入りません。狩猟する知人は、「最近イノシシはめったに
獲れないよ。」と言っていました。減ったの?
それとも山の中に食べ物が豊富なのかな?
まだまだ道路ではよく見かけるんですが・・。
何はさておき、この日を楽しみにしているうちの子達は、
学校帰りに燻製小屋へ寄り、燻製チーズをおやつにパクリ。
夕飯は、大皿に盛ったベーコンとハム、燻製ゆで卵を前に
こっちが多いだ少ないだのとバトルを繰り広げるほどの
大人気ぶり(笑)
あっという間に大皿はからっぽでした。
今回は、いつもよりさらにお肉のうまみが強い。
最近手作りした、糀から手作りの「手塩の塩麹」が
いい仕事をしてる!
子どもからの熱烈な人気を集める「シカ肉ジャーキー」は、
個数を制限していないと、食べ過ぎてしまうという代物です。
1週間前から塩漬け作業。燻製日は朝から晩まで燻製小屋に
こもりっぱなしの主人。
お陰様で、今回もとっても美味しかったです。感謝!




